Un mélange congelé de lait et de riz a été utilisé en Chine vers 200 avant Jésus-Christ. Les Chinois peuvent être crédités d’avoir inventé un dispositif pour faire des sorbets et de la crème glacée. Ils ont versé un mélange de neige et de salpêtre sur l’extérieur des récipients remplis de sirop, car, de la même manière que le sel élève le point d’ébullition de l’eau, il abaisse le point de congélation à moins de zéro.
Avant le développement de la réfrigération moderne, la glace était un luxe réservé aux occasions spéciales. Il était fait à la main dans un grand bol placé à l’intérieur d’une baignoire remplie de glace et de sel. C’est ce qu’on appelait la méthode du pot congelé. Dans la méthode du pot congelé, la température des ingrédients est réduite par le mélange de glace pilée et de sel. L’eau salée est refroidie par la glace, et l’action du sel sur la glace la fait fondre (partiellement), absorbant la chaleur latente et ramenant le mélange sous le point de congélation de l’eau pure. Le récipient immergé peut également établir un meilleur contact thermique avec l’eau salée et le mélange de glace qu’avec de la glace seule.
Le développement de la réfrigération industrielle par l’ingénieur allemand Carl von Linde dans les années 1870 a éliminé la nécessité de couper et de stocker la glace naturelle et, lorsque le congélateur à processus continu a été perfectionné en 1926, la production commerciale de masse de crème glacée et la naissance de l’industrie moderne de la crème glacée était en cours.
Dans un atelier de fabrication de crème glacée comme la franchise de glace Louise, les étapes de la transformation de la crème glacée comprennent : mélange d’ingrédients, mélange pasteurisé, homogénéiser, vieillir le mélange, ajouter des colorants et des arômes liquides, congeler, ajouter des noix, des fruits et des arômes épais, emballer et surgelé.
1. Mélange des ingrédients
La matière grasse du lait, les solides non-gras, les stabilisants et les émulsifiants sont mélangés pour assurer un mélange complet des ingrédients liquides et secs.
2. Pasteuriser le mélange
Le mélange de crème glacée est pasteurisé à 68,3 °C pendant 30 minutes ou 79,4 °C pendant 25 secondes. Les conditions de pasteurisation du mélange de crème glacée sont supérieures à celles utilisées pour le lait de consommation en raison de l’augmentation de la viscosité due à la teneur plus élevée en matières grasses, en solides et en édulcorants et à l’ajout de jaunes d’œufs dans les produits de crème pâtissière.
3. Homogénéiser
Le mélange de crème glacée est homogénéisé (2500 à 3000 psi) afin de diminuer la taille des granules de gras du lait pour former une meilleure émulsion et contribuer à une crème glacée plus lisse et plus crémeuse. L’homogénéisation garantit également que les émulsifiants et les stabilisants sont bien mélangés et répartis uniformément dans le mélange de crème glacée avant qu’il ne soit congelé.
4. Vieillissement du mélange
Le mélange à crème glacée est vieilli à 5 °C pendant au moins 4 heures ou toute la nuit. Le vieillissement du mélange le refroidit avant la congélation, permet à la matière grasse du lait de se cristalliser partiellement et donne aux stabilisateurs de protéines le temps de s’hydrater. Cela améliore les propriétés de brassage du mélange.
5. Ajouter des colorants et des arômes liquides
Les colorants et les arômes liquides peuvent être ajoutés au mélange avant la congélation. Seuls les ingrédients liquides peuvent être ajoutés avant la congélation, afin de s’assurer que le mélange circule correctement à travers les machines de congélation.
6. Congélation
Le procédé consiste à congeler le mélange et à y incorporer de l’air. Le mélange de crème glacée peut être congelé en discontinu ou en continu et les conditions utilisées dépendront du type de congélateur. Les congélateurs par lots sont constitués d’un baril rotatif qui est habituellement rempli d’un tiers à la moitié d’un mélange de crème glacée. Au fur et à mesure que le baril tourne, l’air dans le baril est incorporé dans le mélange de crème glacée. Les congélateurs à crème glacée conçus pour un usage domestique sont des congélateurs par lots. Les congélateurs continus se composent d’un baril fixe qui a une lame à l’intérieur qui racle constamment la surface du baril de congélation. Le mélange de crème glacée est pompé d’un réservoir de vrac jusqu’au tonneau de congélation et l’air est incorporé avec une autre pompe juste avant qu’il n’entre dans le tonneau de congélation. Le processus de congélation en continu est beaucoup plus rapide que le processus de congélation par lots. L’ajout d’air est appelé débordement et contribue à la légèreté ou à la densité de la crème glacée. Jusqu’à 50 % du volume de la crème glacée finie (dépassement de 100 %) peut être de l’air qui est incorporé pendant la congélation. Le niveau de dépassement peut être réglé à volonté pour ajuster la densité du produit fini. Les crèmes glacées de qualité supérieure ont moins de débordement (environ 80 %) et sont plus denses que la crème glacée ordinaire. Au point de sortie du congélateur (température d’étirage), seulement 50 % environ de l’eau contenue dans la crème glacée est congelée. C’est à ce stade du processus de congélation que la crème glacée molle est produite.
7. Ajout des noix, des fruits et des arômes épais.
Les fruits, les tourbillons et tout type d’arômes épais (bonbons, noix, etc.) sont ajoutés à ce stade. Ces ingrédients ne peuvent pas être ajoutés avant la congélation ou ils pourraient nuire au bon déroulement du mélange dans le congélateur. La crème glacée à ce stade est molle et il est facile de mélanger les arômes épais pour qu’ils soient distribués uniformément dans toute la crème glacée. Le mélange des arômes épais après la congélation empêche également d’endommager les morceaux et leur permet de rester entiers ou en gros morceaux.
8. Emballage
Selon les besoins, en fonction du produit.
9. Durcissement
La glace est refroidie le plus rapidement possible jusqu’à une température de maintien inférieure à -25°C. Les températures et les temps de refroidissement dépendent du type de congélateur de stockage. Le refroidissement rapide favorisera la congélation rapide de l’eau et créera de petits cristaux de glace. L’entreposage à -25 °C aidera à stabiliser les cristaux de glace et à maintenir la qualité du produit. A cette température, il y a encore une petite portion d’eau liquide. Si toute l’eau présente dans la crème glacée était congelée, la crème glacée serait aussi dure qu’un cube de glace.